ПЛОВ С ПОДЖАРКОЙ
200 г риса, 55 г сала,
150 г баранины, 150 г моркови,
100 г репчатого лука,
соль и специи — молотый или стручковый красный перец,
барбарис, зира по вкусу.
Сало нарезать кубиками, вытопить в сильно разогретом котле с шарообразным дном, снять шкварки и пере-калить жир до белого дымка. Затем спассеровать в нем нарезанный кольцами лук до коричневого цвета. После чего обжарить ломтики мяса до образования румяной корочки. Морковь, нашинкованную соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарить, часто помешивая, до полуготовности. После слабом огне в течение 50 — 80 мин (чем дольше тушение, тем лучше вкус). Если преждевременно испарится влага, долить кипяток. Когда эта мясо-овощная основа плова (зирвак) дойдет до полной готовности, засыпать ровным слоем перебранный и промытый в 3 — 4 водах рис, долить воды так, чтобы она выступала над рисом на 1,5 — 2 см. На сильном огне содержимое котла довести до бурного и равномерного кипения. Крышкой не закрывать.
Пока влага не испарилась, попробовать, достаточно ли соли, и при необходимости добавить. После того как полностью испарится вода, а рис станет мягким и сыпучим, сделать самый слабый огонь, плов шумовкой собрать к середине котла горкой, специальной палочкой или ручкой деревянной ложки сделать до дна котла лунки, чтобы испарилась вся влага, и тут же плотно накрыть крышкой для доведения плова до полной готовности на пару. Время упревания в зависимости от сорта риса — от 20 до 30 мин. Перед подачей на стол плов тщательно перемешать, положить на большое блюдо горкой, кости и мясо уложить сверху, посыпать нашинкованным зеленым луком.
Отдельно подать любой салат или нарезанную редьку и виноградный уксус.
|