Мясо окорока или филейной части режем .на куски такого размера, чтобы они прошли в горловину банки, и солим из расчета 1 ст. ложка соли на 1 кг мяса. Затем куски укладываем на разделочную доску, установленную под наклоном, чтобы сок стекал. Через 5 — б ч мясо просохнет. Противень обильно смазываем смальцем, укладываем на него подготовленные куски мяса и запекаем в духовке до полного подрумянивания. И тут предвижу возражения: не лучше ли просто обжарить мясо на сковороде7.. Нет. Дело в том, что в хорошо прогретой духовке мясо проходит отличную термическую обработку. А затраченное время одно и то же, в духовке свинина тоже «доходит» быстро. Чтобы проверить, запеклось ли мясо, протыкаем его узким острым ножом или кулинарной вилкой: если выступит красный сок, то запекание продолжаем. Потом куски мяса укладываем в нагретые стеклянные банки, лучше емкостью 0,5 — 0,7 л, так как открытую банку с тушенкой предстоит использовать в течение суток. Ряды мяса пересыпаем черным молотым перцем или горошинами черного перца, но не густо, и добавляем по лавровому листу, по паре палочек гвоздики в каждую банку. Сверху мясо трамбуем и заливаем растопленным смальцем. Слой его должен быть не меньше 3 см. Готовые банки лучше не закатывать жестяными крышками, а использовать стеклянные, с зажимами, или полиэтиленовые, разогрев их в горячей воде. Чтобы тушенка хранилась подольше, каждую банку оборачиваем черной бумагой (можно .взять:упаковку от фотобумаги), укладываем в деревянный ящик, на слой стружки, прикрываем сверху фанерой и плотной тканью, чтобы не проникал свет, и переносим в погреб или холодную кладовку. Если вы позже обнаружили, что какая-то банка треснула или, вообще, подозрительна на вид, ее нужно немедленно выбросить!